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減塩

2006 年 8 月 13 日

前から疑問に思っていた事がある。それがスーパーなどでよく見かける
「減塩」食品についてだ。するとやはりシンクロで、今回相互リンク依頼
を受けていた「料理で幸せ!ジョイフルライフ」 の管理人Hankさんが、
「減塩という名の落とし穴」というコラムを書かれていた。

Hankさんは中国料理、アメリカで寿司の料理人として多くの人々にサ
ーブしてきた方だそうな。ご興味のある方は、「環庵(Link)」からどうぞ。
以下に引用させて頂く。どうもありがとうございます!

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「減塩という名の落とし穴」

減塩しょうゆ、減塩みそ、減塩うめぼし、など最近はスーパー
の棚に減塩・塩分ひかえめといった文字があふれています

これは塩分の摂りすぎが高血圧の原因であるという事が、
広く一般に知られるようになったおかげなのでしょう。

多くの人が塩分は控えた方がいいと思っていますからね。

減塩・塩分ひかえめ・塩分50%OFFなどといえば、そろそろ
高血圧が気になるという人々にとって、何やら健康に良さ
そうだなという気持ちにさせてくれるものです。

ところが減塩という言葉の裏には、ちょっとした落とし穴が
あります。

まずは、こうした減塩を謳う食品のほとんどは、発酵食品で
あるという事です。

醤油、味噌、梅干し、漬物など、そしてこれらの食品は日本で、
何百年もの昔から伝統的に作られてきた食べ物で、昔ながら
の伝統的技法により保存食として伝えられてきた物なのです。

江戸時代には今のように、食品添加物も保存料も着色料も
化学調味料もなかったのですから。

発酵食品というのは本来長期間、保存・発酵させ、熟成させる
事によってその旨みが増し、濃い色がつき、香りが立って美味
しくなるのです。

そして、その長期保存の決め手となるのが塩でした。

もちろん長期保存とはいえ、限界はあったでしょうし、発酵し
ているという事は、発酵のための菌が生きている訳ですから、
その手入れも大変だったと思います。

さあ、それでは今、私達が手にする減塩食品の問題点とは
何なのでしょうか?

上にもあげたように塩分を減らすという事は保存がききに
くくなりますので当然、保存料を入れなければなりません。

長期熟成させるのが難しくなりますから、旨みがあまり出てこ
ない、そのために人工的な旨み成分を添加して味を整えます。

つまり塩分50%減とは書いてあっても、食品添加物50%増
とは書いていないという事です。

もちろん全ての商品がそうではないでしょうが、よく気をつける
必要があると思いますよ。
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まさに、そうなのだ! 塩分50%減にするという事は腐りやすく
なるワケで、その分保存料は増やさなければならないはずだが、
そういう事は一切書かれていない。

だとすると、減塩食品は本当に健康に良いと言えるんだろうか?

T学院にいた頃、カイロの先生が「最近の人間の死体は腐りに
くくなってきてる、ってお医者さんが言ってたよ。やはりこれは
長年の添加物や保存料とかの影響なんだろうね」と言ってい
たのを思い出す。

もちろん全ての食品ではないが、腐りにくくなっている食品が
増えてはいないだろうか? それを日々摂取している人間が、
同様に腐らなくなってきてるのは、当然の話だろう。

「減塩」と書かれた食品を見る度、複雑な思いにかられている。
20060813
♪浅草で超有名な老舗の洋食屋さんのハンバーグ。このデミグラスソースの味は、とても素人には作れない。とっても美味しかったが、こういうモノにも保存料がバリバリ入っているのだろうか?

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